Laporan Praktikum Serealia

A.  Tujuan Laporan                 : 1. Menentukan mutu serealia dengan grade dan sortasi.

2. Menentukan mutu serealia dengan uji organoleptik.

B.  Praktek Ke-                     : II (Dua)

C.  Tanggal, Waktu                : Kamis, 14 November 2013 Pukul 08.00-12.00

D.  Kelompok                        : VI (Enam)

E.   Tinjauan Literatur              :

Serealia

Dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber karbohidrat. Di Malaysia di sebut sebagai bijirin. Kebanyakan seralia merupakan angota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.istilah “serealia” di ambil dari nama dewi pertanian bangsa romawi = ceres.

http://id.wikipedia.org//serealia

·      Beras

Beras adalah butir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.sekam secara anatomi disebut ‘palea’(bagian yang ditutupi), dan ‘lemma’(bagian yang menutupi). Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari:

-       Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit.

-       Endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada.

-       Embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan).

Kandungan beras

Bagian terbesar beras di dominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Selain itu beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), air dan mineral. Pati beras tersusun dari 2 polimer karbohidrat:

-       Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

-       Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras).

http://id.wikipedia.org/wiki/beras

·      Beras merah

Beras ini menjadi berwarna merah gelap karena memiliki aleuron yang mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Dari berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras berwarna merah atau beras merah ternyata diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib pada waktu itu dipercaya memiliki kandungan medis yang bisa memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Apabila dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah, tetapi hasil analisa menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih, dimana beras putih menghasilkan 349 kalori, sementara beras merah menghasilkan 353 kalori. Unsur gizi lain yang terkandung pada beras merah adalah fosfor dan selenium. Selenium adalah elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida bisa berfungsi sebagai radikal bebas yang mampu meluruhkan asam lemak tidak jenuh dalam tubuh yang sudah terkenal sebagai penyebab penyakit berbahaya seperti kanker dan penyakit degeneratif lainnya. Ini membuat beras diyakini mampu membantu manusia mengobati kanker.

http://www.poztmo.com/2012/03/beras.html

 ·      Jagung

Jagung (Zea Mays L.) merupakan salah satu tanaman terpenting di dunia. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi per 100 gr bahan adalah sebagai berikut:

Kalori                       335kal

Protein                     9,2gr

Lemak                      3,9gr

Karbohidrat             73,7gr

Kalsium                    10mg  

Fosfor                      256mg

Vitamin A                510sl

Vitamin B1              0,38mg

Air                            12gr

http://id.wikipedia.org/wiki/jagung

·      Densitas kamba

Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan. Serealia yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia yang diproses dengan cara pengeringan cepat. Densitas kamba juga untuk menghitung kadar air dalam serealia.

http://pepitaharyanti.files.wordpress.com/2010/11/skripsi_ryan.pdf

F.   Bahan         :

Beras putih             50gr

Beras ketan hitam   50gr

Jagung Mutiara       50gr

G.  Alat                        :

Timbangan

Beaker Glass

Micrometer Sekrup

Kalkulator

Penggaris

Teflon

Kompor Gas

Sendok

Kertas

H.  Prosedur Kerja       :

·      Lakukan pengukuran terhadap 5 butir untuk setiap jenis bahan (panjang, lebar, tebal dan bentuk).

·      Lakukan grading terhadap 50 gr untuk setiap jenis bahan meliputi warna, aroma, densitas kamba, dan rasio pengembangan.

ü Menir

Yang dikatagorikan menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras utuh.

ü Beras patah

Yang dikategorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ nya.

ü Beras kuning

Yang dikategorikan beras kuning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatan.

ü Batu pasir

ü Gabah

·      Densitas kamba

-       Masukkan beras ke gelas ukur sampai 50 ml.

-       Padatkan beras tersebut.

-       Keluarkan beras tersebut dalam gelas ukur, dan timbang beras tersebut dengan menggunakan timbangan digital.

·      Rasio pengembangan

-       Ukur panjang, lebar atau tebal untuk setiap jenis bahan setelah di masak 20 menit.

-       Angkat, lalu tiriskan kemudian diukur kembali panjang, lebar dan tebal bahan yang telah dimasak tersebut.

-       Rumus rasio pengembangan :

Tabel 1

No.	Jenis Serealia	Panjang		Lebar		Tebal		Bentuk
		Sebelum	Sesudah	Sebelum	Sesudah	Sebelum	Sesudah
1.	Ketan Hitam	0,6	0,7	0,1	0,2	0,1	0,2	Lonjong
2.	Beras Putih	0,64	0,94	0,2	0,34	0,1	0,18	Lonjong
3.	Jagung Mutiara	0,92	1,02	0,68	0,7	0,4	0,38	Segi empat agak lonjong

Tabel 2

No.	Jenis Serealia	Warna	Bau	D.K	R.P
1.	Ketan Hitam	Hitam	Tidak Bau	1gr/ml	P = 116,66% / L = 200%
2.	Beras Putih	Putih	Tidak Bau	0,9 gr/ml	P = 14,6% / L = 17%
3.	Jagung Mutiara	Orange	Tidak Bau	0,8gr/ml	P = 110,86% / L = 102,94%

Tabel 3

No.	Jenis Serealia	% Utuh	% Pecah	% Warna	% Kotoran
1.	Ketan Hitam	52%	44%	Tidak Terhitung	Tidak Tehitung
2.	Beras Putih	80%	Menir : 40%	20%	Tidak Terhitung
			Patah : 40%
3.	Jagung Mutiara	80%	Tidak Terhitung	Tidak Terhitung	Tidak Terhitung

 

I.     Dokumentasi

Beras Putih                        Beras Merah                            Ketan Hitam

J.     Pembahasan

Dari hasil yang kami peroleh dari kelompok lain yang meneliti serealia diperoleh hasil, pada ketan hitam memiliki persentase utuh sekitar 52%, beras patah 44%, dan memiliki densitas kamba (DK) 1^gr/_ml, rasio pengembangan pada panjang ketan hitam 116,66%, lebar 200% serta bentuk dari ketan hitam itu sendiri lonjong. Sedangkan pada beras putih memiliki persentase beras utuh 80%, menir yaitu beras yang berukuran kurang dari ¹/₄ panjang rata-rata beras utuh yaitu dengan persentase 40%, beras patah yang berukuran kurang dari ³/₄ nya sebesar 40% dan persentase warna 20%. Yang terakhir yaitu jagung mutiara yang berwarna orange dengan bentuk segiempat agak lonjong yang memiliki densitas kamba (DK) 0,8 ^gr/_ml, rasio pengembangan pada jagung mutiara yaitu 110,86% sedangkan lebarnya 102,94%. Persentase utuh dari jagung adalah 80%. Dari persentase beras pecah, beras kuning/warna hingga % kotoran tidak terhitung.

Kekerasan suatu bahan serealia berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Proses pemasakkan bahan juga memepengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan panjang, lebar dan tebal menjadi bertambah.

K.  Kesimpulan

Hasil praktek serealia maka dapat disimpulkan :

1.        Sifat hasil pertanian serealia (beras putih, ketan hitam, jagung mutiara) dapat ditinjau dari warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba serta rasio pengembangan dan daya serap air oleh bahan.

2.        Semakin besar serealia tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, begitu juga sebaliknya.

3.        Proses pemasakan pada serealia juga mempengaruhi rasio pengembangan.

L.   Saran

Keterbatasan alat pengukur dengan tingkat ketelitian yang akurat dalam mengukur serealia yaitu micrometer sekrup menyebabkan kelompok-kelompok yang meneliti bahan serealia mengalami hambatan karena keterbatasan alat dengan mengganti alat alternatif lain dengan menggunakan penggaris yang dimana tingkat ketelitiannya masih bias dikatakan kurang. Jadi harapn kedepannya, untuk praktek selanjutnya ketersediaan alat-alat utama dalam menghitung panjang, lebar, dan tebal serealia ini bias terpenuhi, sehingga hasil praktikum bias lebih akurat serta tidak menggunakan penggaris lagi dalam menhitung ukuran panjang, lebar, dan tebal.

M. Daftar Pustaka

-          http://id.wikipedia.org//serealia

-          http://id.wikipedia.org/wiki/jagung

-          http://id.wikipedia.org/wiki/beras

-          http://www.poztmo.com/2012/03/beras.html

-          http://pepitaharyanti.files.wordpress.com/2010/11/skripsi_ryan.pdf

Penanggung Jawab,

 RIZKY AFFANDI
NIM: 20132110557